나만의 맛을 만들어라!

2011. 4. 24. 22:31
  • 맛에 대한 감각의 발전이, 곧 더 맛있는 커피로 발전하도록 하는 데 힘이 된다는 것은 말할 필요도 없겠죠.^^
    어떤 커피로 어떻게들 만들으셨는지 궁금합니다~

    다크초코 2011.04.25 03:21


클럽에스프레소에서는 매주  한번씩 커피 및 업무관련 지식, 교양 등의 세미나,
각 단계별 커피교육 등, 다양한 교육이 이루어 집니다.
이것을 우리는 "클럽에스프레소 아카데미"라고 부릅니다.
현재 "우리를 교육하자"는 모토하에 다양한 교육을 통해 성장해 나가는 과정 중에 있습니다.
아마도 우리가 먼저 교육을 통해 내실을 다진 후에야, 외부를 향한 교육이 시작될 것 같습니다.

나만의 맛을 만들어라!
클럽에스프레소에서는 음료를 만드는 사람을 "메인"이라고 부릅니다.
메인으로써 Coffee Bar에 서기까지 한달 이상의 훈련을 거치게 됩니다.
훈련을 아무리 오래해도 실전만한 교육은 없는 것 같습니다.
메인은 실전을 통해서는 다양한 상황에 대한 유연한 대처법을 배웁니다. 
그렇게 6개월이상의 현장경력을 가진 메인을 대상으로 2단계 교육이 진행되었습니다.
이제 음료를 만드는 것이 아주 익숙해진 이때,
제대로된 맛으로의 여행과 함께 관리에 대해 배우게 되는 것이 
2단계 메인 교육입니다.

그중 맛에 대한 훈련의 과정이 오늘 진행되었습니다.

맛을 만들때 절대적으로 필요한 온도,양,맛에 대한 감각을 기르기 위한 훈련을 본격적으로 시작합니다.
 
첫번째, 온도와 양에 대한 감각은 반복적인 훈련을 통해 길러질 수 있습니다.
맛에 대한 감각을 기르는 것에 비하면 단시간이라고 할 수 있습니다.

두번째, 맛에 대한 감각은 반복적이고 오랜기간 축적된 경험이 쌓여야 가능한 일입니다.
다양한 경력과 경험을 가진 여러사람이 컵핑을 하면서 토론을 합니다.
다시한번 기초를 점검하고, 맛에 대해 가지고 있던 편견은 뒤로한채
커피가 가지고 있는 개성에 집중하여 맛을 찾아내고 표현합니다.

이렇게 기능적, 감각적 훈련을 기반으로 하려고 하는 궁극적인 일은
"맛을 만드는것"입니다.

맛을 만들기 위해서는 맛에 영향을 미치는 변수에 대해 파악하고 있어야 하고,
그 변수를 움직인 결과가 내가 생각한 것과, 실제가 일치하는지 반드시 경험을 통해 익혀가야 합니다.
생각과 실제는 엄연히 다른 법이니까요.

맛에 영향을 미치는 변수에 대해 체험하기 위한 실습이 시작됩니다.

첫번째 실습.
컵핑방식으로 동일한 양의 커피에 동일한 양의 물을 붓고, 각자의 커피를 만들도록 합니다.
젓거나, 그냥 두거나 각자의 마음입니다.
3-4분 정도 경과후, 모두가 본인의 커피를 완성하고 모두 함께 맛을 보고 평가해봅니다.
3명의 커피가 확연히 다른것이 느껴집니다.
각자 추구하는 맛을 표현한다고 하였으나, 조금은 실망한 눈치입니다.
생각과 다르게 결과가 나온 것이죠.
"이렇게 하면 좋았을걸" 하는 조금의 후회와, 그렇다면 어떻게 하면 좋을까? 하는 고민이 시작됩니다.


두번째 실습.
"컵핑방식을 사용하는것"  외의 모든 것은 각자의 자율입니다.
어떤커피를 쓸지, 어떤입자로 분쇄할지, 양은 얼만큼 넣을지, 물은 얼만큼 넣을지,
그리고 만드는 과정은 어떻게할지...
다들 빠르게 생각을 정리하고, 커피를 만드느라 분주합니다.
5분후 모두의 커피가 완성되었습니다.
각자 어떤 맛을 만들기 위해 어떤 과정을 거쳤는지 발표하고, 모두 함께 품평을 합니다.
이또한 3명의 맛이 확연히 다릅니다. 
한번만에 본인의 생각이 적중한 좋은 맛을 만든사람,
생각과 달리 상상했던 것에 조금 못 미치는 맛을 만든사람,
보편적인 맛은 아니지만 본인이 만들고자 한 맛을 정확하게 만든 사람.

다양한 결과이지만, 조금전에 비해 분명한 발전이 있었습니다.
맛에 대한 변수를 짧은 시간동안 생각했고, 각자가 생각한 맛을 위해 그 변수를 조정했습니다.
이번에 생각대로 되지 않았다면, 다음에는 더 나아질 수 있겠지요.
조금씩 조금씩 자연스럽게 경험을 쌓아가고 있는 것입니다.

 우리는 항상 음식을 먹습니다. 마시고, 씹고, 삼키고 처음보는 음식은 냄새를 맡아보기도하고.
어떤음식은 독특한 향기로 또는 모양새로 기억에서 잊혀지지 않기도 합니다.
하지만, 대부분은 기억이 잘 나질 않습니다.
재료 하나하나를 개별적으로 의식하지 않기 때문이죠.

커피도 마찬가지입니다. 다양한 맛과 향의 총체로써 맛있다, 맛없다로 기억되는 것이 대부분입니다.
"농도는 맞는데, 향은 옅고, 감칠맛이 초반에 나타났다 점점 옅어지면서 뒤에는 전혀 남지 않는 맛이었어..." 라고
매번 품평하며 마시는 사람은 없을 것입니다.
커피는 느슨한 정신을 일깨우기도, 덮쳐오는 잠을 쫓아주기도 하지만,
대부분 향기가 주는 즐거움을 더욱 큰 가치로 느끼며 즐기며 마시는 음료이기 때문입니다.

그렇기 때문에 매일 커피를 마시는 우리들도, 특별히 의식하지 않고서는 실력을 향상시킬 수 없습니다.
"커피일을 하니까 매일 커피 많이 드시겠어요? 전문가시겠네요?"라고 흔이 질문을 받지만,
즐기듯 마시는 것과, 공부하며 마시는 것은 다릅니다.
뭐... 사실 저희는 밖에 나가서는 그러지 않지만(이건 자칫 큰 실례가 될수 있기 때문이죠)
안에서는 매일매일 우리의 커피를 마시면서 품평을 하긴 합니다. ^^;
언제 볶은 커피냐, 어떻게 내렸길래 더 맛있어졌냐, 누가 내렸길래 이리 맛이 없냐, 필터 뭐 썼냐....하면서 말이죠.
습관이 무섭습니다.

생활속에서, 또는 특별한 훈련을 통해서 길러지는 맛의 감각과,
맛을 위한 상상력, 그리고 그 상상력을 실천으로 확인하는 과정을 통해 우리는 성장하고,
더불어 우리의 커피맛도 성장할 것입니다.

아직 우리는 우리의 커피맛에 완전히 만족하지 않습니다.
모든 사람이 인정하는 최고의 명품 커피를 만들고 싶습니다.
하지만, 그것은 억지로 되지 않습니다.
기계를 좋은 것을 쓴다고, 로스팅만 잘한다고 되지 않습니다.
모든 과정에 관여된 모든 사람이 다 잘 훈련되고, 완벽한 커피를 위해 완전히 집중해야 가능한 일입니다.
그러기 위해 하나하나 천천히 공부하고 있습니다.

posted by clubespresso