디카페인을 이용한 베리에이션 음료의 시도

2013. 7. 29. 13:33

 

 

 

저희 매장을 찾아주시는 손님들 중 '커피를 매우 좋아하긴 하지만 카페인 때문에 쉽사리 즐길 수가 없다'고 말씀해 주시는 분들이 꽤 많이 계십니다. 그런 분들을 위해 드립으로 디카페인 음료를 제공해 드리고는 있으지만, 많은 분들이 라테와 같은 베리에이션 음료도 드시고 싶다고 말씀을 하시곤 한답니다.

 


디카페인에서 느껴지는 특유의 향 때문에 다른 것으로는 시도를 못하고 드립커피로만 준비하였는데, 사실 판매를 하면서도 아쉬운 부분이 컸더랬죠. 한편으로는 궁금하기도 했구요. 과연 베리에이션으로 마셨을때 디카페인의 향이 얼마나 도드라지는걸까?
또 맛도 맛이지만, 그러한 서비스를 위해서는 디카페인을 에스프레소로 뽑기 위한 별도의 전용 그라인더도 따로 준비해야 하고, 바쁜 날 주문받고 구분하여 음료를 만드는 것 까지 감안해 보면 맘처럼 쉬운 일은 아니었답니다.
하지만 우리 가게의 장점이 무엇입니까? 바로 단종원두로 드립커피가 아닌 에스프레소나 아메리카노를 드실 수 있다는 점 아닌가요! 다른 원두들은 에스프레소로 내리면서, 디카페인이라고 까짓껏 못할 것이 있겠냐! 라고 생각되어,

 


그래서 결국! 진행하기로 결정하였습니다.

 


우선 장비와 업무환경은 차후에 생각하기로 하고, 원두선정에 중점을 두어 고민하였습니다.
디카페인 처리 과정이 여러 가지가 있지만, 아무래도 인체에 조금이라도 무해한 요소를 사용한 '워터프로세스' 가공법을 거친 원두 중에서만 선정하기로 하였습니다.

 

 

 

*여기서, 워터프로세스란?
여러가지 디카페인 처리 방법 중 '물'을 이용하여 카페인을 제거하는 방식입니다.
이미 블로그에 작성된 바 있는 글을 인용하여 조금 더 자세히 설명을 드리자면,
1930년대 초 스위스에서 개발되어 스위스워터프로세스(Swiss Water Process)라고도 불리우는 물추출법은 뜨거운 물이 커피에 침투한 후 녹아 나온 카페인을 포함한 여러 화합물이 활성탄소를 통과하여 카페인이 제거되고 다시 콩에 흡수된 후 말려지는 방법을 사용한 것으로, 요즘 화학약품을 사용하지 않는 안전성과 커피원두 본래의 맛과 향을 그대로 유지하는 점 그리고 환경적 측면에서 각광 받고 있는 추출법이다.

 

 


다른 디카페인 커피들에 비해 가격이 조금 쎄다는 흠이 있지만, 그래도 안정성과 맛을 위해서는 두 번 생각할 필요없는 선택이었지요. 콜롬비아, 브라질, 과테말라 이렇게 3가지가 후보로 선정되었습니다.

 

 

 

 

 

 

 


 
테스트는 총 3차에 걸쳐 진행되었지만, 분주했던터라 안타깝게도 1차, 2차때의 사진이 없네요

 

 

 

 

 

 

 


사진은 모두 3차 테스트시에 촬영된 것입니다.

당연한 얘기지만, 에스프레소가 좋으면 자연히 다른 음료도 맛있기에 아메리카노와 라테, 두 가지만으로 테스트 하였습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

모두들 의견이 분분합니다.

로스팅 강도 조절, 에스프레소를 포함한 커핑, 마지막으로 다른 재료와의 조화를 확인하기 위한 총 3차의 테스트 진행 결과, 브라질이 당첨되었습니다!

 


 

 

 

 


브라질은 커피의 생산량이 많아 수급이 원활하고, 다른 커피들에 비해 꽤나 일정한 맛을 나타내는 장점이 있습니다.
맛도 기대치 이상이었고, 오롯이 맛으로만 결정하기엔 어려운 부분이었던 여타 수급상황 등을 종합적으로 고려한 결과, 브라질이 가장 높은 점수를 받았습니다.
테스트 시에 브라질 디카페인으로 내린 아메리카노는 부드러운 느낌, 라테는 단맛과 구수한 느낌 돋보여져 좋은 평을 많이 받았답니다.

 

 

아마도 8월인 다음달 부터는 디카페인 커피를 에스프레소로도 드실 수 있을 것 같네요.
게다가 디카페인은 다른 싱글오리진 원두들과는 차별화된 장점이 있습니다. 바로 베리에이션 음료로도 드실 수 있다는 점! 이번 테스트의 궁극적인 목적이기도 했지요. 1,000원을 추가해야 한다는 점이 있지만, 그래도 이런 노력으로 커피를 조금 더 쉽게 드실 수 있는 분들이 더 많이 계셨으면 좋겠습니다.

 


그러고 보니 8월이 얼마 남지 않았네요! 준비해야 할 것들이 꽤 많이 있을 것으로 예상됩니다. 처음 시도하는 것들이라 레시피도 잡아야 하고, 업무 환경도 조정해야 할 듯 하여 꽤나 바쁠 것 같아요. 하지만 금새 적응되겠지요 :-)
어느 정도 정리가 되면 반응이 어땠는지 알려드릴게요~ 꾸준한 관심 부탁드립니다^^

 

 

 


 

posted by clubespresso